Dimitar Dokuzanov, nejlepší bulharský enolog roku 2018, je hlavním enologem vinařství Rumelia.
Vaše první vzpomínka na víno?
Moje rodina pochází z historického městečka Panagyurishte. Moje rodina tedy vždy ctila tradiční postupy, ať ve výrobě vína, tak i ve zpracování uzenin a kůží. Jako dítě jsem tedy běžně doma sledoval tyto výrobní postupy a konkrétně víno pro mne je nejsilnější vzpomínka z dětství. Můj děda vyráběl domácí vína z různých odrůd a byl známý jako jeden z nejlepších mistrů v Panagyurishte. Samozřejmě mám mnoho vzpomínek spojených s vínem, ale tato první setkání s vínem jsou nejpamátnější. Druhá důležitá vzpomínka byla, když jsem se jako student ve třetím ročníku střední školy v Pazardzhiku snažil umýt zevnitř sud o objemu 9350 litrů s kartáčem, sodou a párou. Pro představu, musel jsem se protáhnout otvorem o přibližných rozměrech 25/35 cm. Dnes už bych se samozřejmě neprotáhnul…Ale tehdy mne jako hubeného studenta, Atanas Popov poučil, jak na to. Pocit uvnitř sudu opravdu nezapomenutelný!
Kdy jste si víno zamilovali?
Při výběru vysokoškolského vzdělání jsme měl na výběr- maso nebo víno? Vybral jsem si víno a nelituji. Práce s vínem je vzrušující a plná nečekaných zvratů. Tedy u mne nebyla láska k vínu určitým okamžikem, ale spíše dlouhodobým přirozeným procesem..
Věřím, že jsem si vybral tu “pravou”, protože moje láska byla oceněna vítězstvím Nejlepší enolog Bulharska pro rok 2018. A ta láska pokračuje a je opravdu silná..
Vzpomenete si na nějakou Vaši významnou soukromou událost a víno s tím spojené?
V roce jsem pracoval ve vinařství Logodaž. Během vinobraní, pozdě večer jsem naplnil fermentátor 20 tunami hroznů. Ráno jsem přišel a fermentátor nikde.. Prostě nebyl. Gravitace jeho betonový základ zničila a on ležel na sousední budově pod úhlem 45 stupňů. Museli jsme ho tak nechat ležet a alkoholovou fermentaci nechat proběhnout v tomto stavu. Pro mne toto byla soukromá událost. Opravdu neromantické, ale tak to také u vína bývá..
Kdo je Váš osobní vzor?
Velmi jsem se naučil a vzal jsem si příklad od Ogniana Tsvetanova. K mé velké lítosti již není mezi námi, ale zanechal jasnou stopu a je nezapomenutelný tím, jak zmodernizoval výrobu vín v Bulharsku.
Jaké nejlepší nebo nejzajímavější víno jste ochutnal?
Neexistuje jedno jediné víno, které by mne uchvátilo. Neustále ochutnávám vína, jak bulharská, tak zahraniční. Během jednoho z vinařských zájezdů v Toskánsku mne inspirovali výrobci, jako jsou Antinori, Frescobaldi a další. Moc se mi líbila vína ve vinařství Bolgheri! Vína jako je Sassicaia, Ornellaia, Lupicaia jsou klasika. Největší dojem na mne udělala jejich osobitost a energie vyjadřující charakter oblasti a lidí. Jsou trvalé, elegantní a čisté s intervencí ze strany enologa! Navíc jsem si nově oblíbil vinařskou oblast santorských vín v Řecku a to konkrétně odrůda Asirtiko z vinařství Anhydrous winery. Byl jsme opravdu nadšen!
Čím je vaše vinařství jiné/unikátní?
Vinařství Rumelia bylo založena v roce 2006 v Panagyurishte s myšlenkou na výrobu limitovaných sérií vysoce kvalitních vín určených pro znalce, restaurace a specializované prodejny. Naše vinařství má své vlastní vinice, které se nacházejí v obci Smiletc a jsou součástí thrácké nížiny – známá již od starověku se svou vinařskou tradicí. Klimatické a půdní terénní analýzy jsou základem při výběru sazenic a používáme meteostanice ke kontrole vlhkosti , radiace slunečního svitu a rychlosti větru k řízení biosyntézy ve vinicích, aby se dosáhlo suroviny s optimálním složením a kvality. Všechna vína jsou vyráběna s extrémní opatrností a přesností, vyžadující mnoho trpělivosti.
Jak vidíte budoucnost bulharského vinařství a vinohradnictví?
To je zcela závislé na řízení ze strany vlády naší země a jakou politiku v mezinárodním a globálním aspektu zaujme. Naději máme, ale zatím žádnou jistotu. Jinak všeobecně neustále roste vinná kultura Bulharů, hlavně co se týče zkušeností, nových postupů vinařů. Důležití jsou i majitelé vinařství, oni musí hledat způsoby, jak tento průmysl rozvíjet, protože přírodní podmínky v Bulharsku jsou výborné a brzy se dramaticky nezmění, navzdory globálnímu oteplování a změně klimatu. Všechno začíná se znalostí suroviny a způsobem, jak pěstovat kvalitní hrozny a pokračuje s dobrými oenologickými postupy, aby konečný produkt byl kvalitní = vynikající plné víno..
Úspěšní lidé si často prošli chybami, ze kterých se poučili a posunuli dál. Přitom se mladí často bojí chybovat. Je nějaká chyba, která pro Vás byla důležitá a posunula vás ve vinařství tam kde jste?
Abych byl upřímný, nevybavuji si chybu, která by byla tak fatální. Učím se z menších chyb postupně. U vína je třeba přemýšlet v klidu a zároveň dobře plánovat, cítit, co máš udělat.
Máte nějaký oblíbený citát o víně? Jaký?
Život se neměří s počtem dechů, které děláme, ale s momenty, kdy se pozastaví dech. Zejména, pokud jsou s pěkným vínem.
Co by jste popřáli zákazníkům, kteří mají rádi vaše víno?
Přeji všem našim přátelům ve víně opravdu pevné zdraví a též zdravý rozum, který jim pomůže dosáhnout jejich snů a cílů! Přeji, aby víno bylo jim dobrým průvodcem, a nejen jim, ale i jejim nejbližším! Aby si uměli vychutnat víno se svými přáteli a nezapomínali na ně! Na zdraví!